I nitrati e i nitriti sono sostanze presenti normalmente in natura composte da azoto ed ossigeno. I nitrati vengono impiegati in agricoltura come fertilizzanti. Svolgono altresì funzione di conservanti alimentari insieme ai nitriti.

La presenza nell’agroalimentare

La necessità di dover ricercare la presenza di nitrati e nitriti nei vegetali è legata al loro ampio utilizzo come fertilizzanti, assorbiti tramite l’acqua dalle colture, ed alle condizioni di coltivazione (serre, ecc). Generalmente il contenuto di nitrati in coltivazioni biologiche o in campo aperto è ridotta.

Variazioni nelle coltivazioni

Nella tabella che segue si cerca di dare un’idea del contenuto di nitrati nelle varie tipologie di vegetali escludendo le condizioni di coltivazione.

VarietàQuantitativo (medio)
lattuga, spinaci, sedano, rape, bietole, ravanelliAlto
zucchine, verze, finocchiMedio
cavolfiori, cipolle, carote, asparagi, pomodoriBasso

I possibili effetti sulla salute

L’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato nitriti e nitrati come sostanze probabilmente cancerogene. La loro pericolosità, specialmente dei nitriti, deriva dalle eventuali trasformazioni chimice che possono subire che comprendono composti come : N-nitrosammine, nitrosammine e metaemoglobina.