Sono micotossine prodotte da varie specie di muffe (Aspergillus) che si sviluppano bene a temperature calde. L’invasione delle cariossidi è molto contenuta finché l’umidità è superiore al 32%, ma aumenta rapidamente quando questa scende sotto il 28%. In generale, tutti i fattori che provocano lesioni alla superficie della granella (alte temperature, grandine, attacchi di piralide, uccelli, …) aumentano la suscettibilità del mais all’attacco dell’Aspergillus e di conseguenza il rischio di aflatossicosi. I cereali vernini (frumento, segale…) viste le condizioni climatiche normalmente presenti durante la crescita difficilmente vengono contaminati da aflatossine in campo, tuttavia, è possibile la loro contaminazione in fase di stoccaggio. Sono altamente tossiche e ritenute tra le sostanze più cancerogene esistenti.