La celiachia è un’intolleranza alimentare permanente al glutine che causa danni all’intestino tenue. La soluzione a questo problema è l’eliminazione dalla dieta del glutine, da qui la necessità di analisi del glutine come allergene negli alimenti.

Il Codex Alimentarius

Secondo il Codex Alimentarius (CODEX STAN 118/1979), in base al contenuto di glutine, esistono attualmente due categorie di etichettatura dei prodotti alimentari:

Contenuto (mg/Kg) di glutine Definizione in etichetta
meno di 20 ppm privo di glutine
da 20 a 100 ppm a basso contenuto di glutine

Utilizzo del glutine nell’industria alimentare

L’utilizzo di farina di frumento e di glutine negli alimenti è estremamente comune, a causa della stabilità termica di questi ingredienti e agli utili effetti da essi esercitati sulla consistenza, la ritenzione dell’umidità e il sapore. Il glutine è una miscela di prolamine e gluteline presente in frumento, segale e orzo.

Durante i processi alimentari, quali ad esempio la fermentazione o l’idrolisi, le molecole di prolamina intatte sono parzialmente o totalmente ridotte a piccoli frammenti peptidici. Per le persone celiache questi frammenti rimangono pericolosi anche dopo la digestione nello stomaco.