L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno/griglia) e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità.

La reazione di Maillard

Tramite l’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura, avvengono complessi fenomeni che conferiscono ai cibi l’aspetto di grigliato, li rendono più gustosi e dal caratteristico profumo di pane sfornato. Questo insieme, conosciuto come reazione di Maillard, tramite tre diverse fasi, può portare allo sviluppo dell’acrilammide.

Esposizione, pericolosità e limiti di legge

L’esposizione all’acrilammide è principalmente dovuta agli alimenti fritti a base di patate, il caffè ed i prodotti da forno. Per i fumatori il fumo di sigaretta diventa la fonte di esposizione maggiore.

L’acrilammide è classificata come genotossica e cancerogena e non ha limiti cogenti ma dei valori indicativi citati nel Regolamento (UE) 2017/2158 della COMMISSIONE del 20 novembre 2017