Allergeni
Cadir Lab, a seguito dell’accreditamento da parte di Accredia, è stato inserito nella lista dei laboratori abilitati allo svolgimento di analisi di ricerca di residui di glutine da frumento, segale e orzo in cereali da parte dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia).
Dal 2019 Cadir Lab è pronto per indagare su residui di gliadina anche su matrici idrolizzate come birra, salsa di soia, amido e sciroppo d’amido e campioni contenenti malto e luppolo.
Consulta l’elenco dei laboratori abilitati AIC
I metodi analitici di Cadir Lab
Il test si basa su una reazione antigene-anticorpo (Tecnica ELISA). I pozzetti della micropiastra sono rivestiti con anticorpi specifici R5 anti-gliadine. Aggiungendo gli standard e le soluzioni campione nei pozzetti, la gliadina presente viene immobilizzata dagli anticorpi specifici di cattura. Ne risulta un complesso antigene-anticorpo. I componenti dei campioni non legati dagli anticorpi vengono rimossi durante il lavaggio. Viene quindi aggiunto l’anticorpo coniugato R5 con perossidasi. Questo anticorpo coniugato si lega al complesso antigene-anticorpo, dando luogo alla formazione di un complesso anticorpo-antigene-anticorpo (sandwich). L’enzima coniugato non legato viene rimosso con il lavaggio. Successivamente vengono aggiunti ai pozzetti ed incubati il substrato enzimatico e il cromogeno. L’enzima coniugato legato converte il cromogeno incolore in un prodotto blu. L’aggiunta dello stop porta al viraggio del colore dal blu al giallo. La misurazione fotometrica viene eseguita a 450 nm. L’assorbanza è direttamente proporzionale alla concentrazione di gliadina nel campione.
Matrici analizzabili
Nell’elenco sottostante vengono riportate le matrici riferite all’analisi su cereali che Cadir Lab è in grado di effettuare
- Avena
- Cacao e cioccolato
- Caffè
- Carne ed insaccati
- Farina di castagne
- Grano saraceno
- Miglio e spezie
- Riso e mais
- Soia e quinoa
Il test si basa su una reazione antigene-anticorpo. La micropiastra è rivestita con gliadina. Vengono aggiunti rispettivamente gli standard (miscela di grano, segale e orzo), la soluzione campione e gli anticorpi anti-gliadina coniugati con perossidasi (coniugati con anticorpi R5 monoclonali). La gliadina libera e quella legata competono per i siti di legame degli anticorpi. Durante il lavaggio viene eliminato l’enzima coniugato che non si è legato. Ai pozzetti viene poi aggiunta e incubata la soluzione substrato/cromogeno. L’enzima coniugato legato converte il cromogeno in un prodotto blu. L’aggiunta della soluzione di stop porta al viraggio del colore dal blu al giallo. La misurazione fotometrica viene eseguita a 450 nm; l’assorbimento è inversamente proporzionale alla concentrazione di peptidi prolaminici presenti nel campione.
Matrici analizzabili
Nell’elenco sottostante vengono riportate le matrici idrolizzate che Cadir Lab è in grado di analizzare per la ricerca di residui di glutine
- Amido e sciroppo d’amido
- Birra
- Malto e luppolo
- Salsa di soia
La celiachia è un’intolleranza alimentare permanente al glutine che causa danni all’intestino tenue. La soluzione a questo problema è l’eliminazione dalla dieta del glutine, da qui la necessità di analisi del glutine come allergene negli alimenti.
Il Codex Alimentarius
Secondo il Codex Alimentarius (CODEX STAN 118/1979), in base al contenuto di glutine, esistono attualmente due categorie di etichettatura dei prodotti alimentari:
| Contenuto (mg/Kg) di glutine | Definizione in etichetta |
| meno di 20 ppm | privo di glutine |
| da 20 a 100 ppm | a basso contenuto di glutine |
Utilizzo del glutine nell’industria alimentare
L’utilizzo di farina di frumento e di glutine negli alimenti è estremamente comune, a causa della stabilità termica di questi ingredienti e agli utili effetti da essi esercitati sulla consistenza, la ritenzione dell’umidità e il sapore. Il glutine è una miscela di prolamine e gluteline presente in frumento, segale e orzo.
Durante i processi alimentari, quali ad esempio la fermentazione o l’idrolisi, le molecole di prolamina intatte sono parzialmente o totalmente ridotte a piccoli frammenti peptidici. Per le persone celiache questi frammenti rimangono pericolosi anche dopo la digestione nello stomaco.
